11/09/2022
“Coulis”
Origen, definición, y aplicaciones de esta salsa.
Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene después de licuar un alimento y colarlo posteriormente.
De hecho, el término “Coulis” viene de la palabra francesa “couler” que significa, precisamente, “fluir”.
Aunque cuando escuchamos la palabra coulis lo primero que se nos viene a la cabeza es una salsa de frutos rojos napando un postre, también puede realizarse a base de verduras u hortalizas. Este tipo de salsas son ideales para acompañar platos salados como carnes, pescados, aves, etc… Es decir, no nos limitemos a relacionar el coulis solamente con platos dulces, pues esta salsa es más versátil de lo que parece.
Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden servir para decorar un plato, gracias a los colores tan vivos que suelen tener. También para incorporar diferentes sabores a la receta y, así, aportar matices distintos que sorprendan al comensal. Hay que tener en cuenta que este tipo de salsa tiene mucho sabor, por lo que, a la hora de elegir un coulis u otro para coronar nuestra receta tendremos que pensar en qué ingredientes son los que mejor combinan con el plato.
Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos de ellos se elaboran simplemente licuando la fruta con los ingredientes aromatizantes, azúcar glass y unas gotas de jugo de limón, otros necesitan una maceración y cocción previa.
Pero también es un rico coulis el que procede de la maceración de frutas con azúcar, como el jugo resultante de poner fresas con azúcar y jugo de limón a reposar. E igual que este jugo de fresas, puede surgir un coulis de los jugos resultantes del asado de las carnes.
El manual culinario francés Le ménagier, del siglo XIV, ya cita recetas de coulis de pollo y de cangrejo de río. Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas, como por ejemplo el coulis de tomate o de pimiento rojo.
COULIS FRUTOS ROJOS.
Ingredientes
250 gramos de Frutos rojos (congelados)
75 gramos de Azúcar
50 gramos de Agua
1/2 de Zumo de limón
Especias a gusto
Elaboración:
coulis de frutos rojos
En una cazuela, pon los frutos rojos, el agua, el azúcar y el limón.
Pueden ser congelados (arándanos, grosellas, moras, frambuesas...) y no hace falta que los descongeles previamente.
Deja cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen.
Una vez estén blandos los ingredientes, tritúralos con la batidora y cuélalos con un colador para quitar los restos de semillas.
Déjalo enfriar un poco y listo para usar en tus postres favoritos.
Puedes almacenar el coulis de frutos rojos en un bote en la nevera para usarlo en otro momento.
Martín Holownia Cocinero Profesional
